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三、西点制作小技巧

西点甜品分为：常温系列的，莫斯系列的，巧克力系列的，在西点技术制作中，打发的奶油是关键之一（奶油分为：动物奶油，乳脂奶油，含乳脂奶油，脂脂奶油，特调奶油）制作西点甜品等美食的重要环节之一，很多产品都需要奶油，蛋清，黄油通过打发才能完成，往往大部分人做失败的原因就是打发不成功，不会辨别打发的程度。

在打发过程中，就是将空气的气体搅拌的时候打入的，当空气进入后，才会发刨。打发过头的奶油就会变的泡沫感觉，在去制作西点，西点慕斯的组织就会很粗糙甚至会出现崩塌等现象，会出现粗糙，不细腻，有很多小气孔的现象。

打发还分等级的，不同的打发等级做出来的效果就截然不同，西点需要用到打发的淡奶油，每种不一样的西点需要的打发程度也不一样。如：做乳酪蛋糕或者慕斯西点时，就需要蛋白就打发至六成，六成发的蛋白，把它拉起来的时候是会有流动感。

又被称为湿性打发，用抹刀拉出来的状态呈弯钩状，迅速下垂。像制作轻乳酪的时候，就是需要使用到这个打发程度。搅拌器尽量不要开至快速去搅拌，因为速度越快，空气就进去越多，这样打发出来的状态就不适合去使用，如果用的是中速打发，那么搅拌出来的状态就会较稳定，细腻，如果是奶油用来会很抹蛋糕就会光滑，漂亮。

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