烧烤，一直以来都是夜市美食的主角，大到几百平米的烧烤店铺，小到一个手推车的烧烤摊点，大都围着食客在等待，用木炭烤出来的成品，格外焦香酥脆，滋味无穷。

培训大纲

培训费：3800元

第一部分 基础知识

1、传统香料的配置方法

2、调味品种类及味型

3、香辛料的配方及制作方法

4、食材的选择标准

5、食材的存储及保管方法

6、特色烧烤的基本知识

7、原料的验收标准

8、卫生清洁程序及标准

9、餐前准备

10、收市工

第二部分 核心调味

1、特色烧烤料的制作及配方

2、特色烧烤汁的制作及配方

3、专用红油的制作技术及配方

4、特色撒粉制作及配方

5、蔬菜烤制技术及配方

6、烧烤串制技术

7、食材保鲜技术

8、肉类烤制技术及配方

9、牛羊猪肉的选择方法

10、牛羊猪肉腌制技术及配方

11、前期预处理技术

12、海鲜的选择和保鲜技术

13、海鲜烤制技术及配方

14、半成品烤制技术及配方

第三部分 烧烤成品实践操作

1、烤鸡翅、烤鸡腿、烤翅中、烤鸡尖、烤鸡爪的烤制技术及方法

2、烤脑花、烤生蚝、烤扇贝的烤制技术及方法

3、锡纸烤鱼的烤制技术及方法

4、烤猪腰、烤鸭心、鱿鱼须的烤制技术及方法

5、羊肉串、牛肉串、手工肉串、骨肉相连、烤脆骨的烤制技术及方法

6、整烤茄子、烤玉米、烤黄瓜、烤青椒的烤制技术及方法

7、烤韭菜、烤花菜、烤四季豆的烤制技术及方法

8、烤苕皮、烤年糕的烤制技术及方法

9、金针菇、烤香菇的烤制技术及方法

10、烤豆皮、烤豆腐、烤豆干的烤制技术及方法

11、烤土豆、烤芋头、烤藕片的烤制技术及方法

12、烤香肠、烤腊肠的烤制技术及方法

13、烤饺子、小馒头的烤制技术及方法

开店设备参考

烧烤架、大冰柜(双开门)、展示柜、保鲜柜、不锈钢桶、菜架、操作台、洗碗池(三连池)、不锈钢汤勺、不锈钢漏勺、大铁铲(炒料)、方形塑料盆、不锈钢盆(大小)、菜刀、切墩(木)、大罩虑、不锈钢调料碗、菜品架、收餐桶、汤瓢等

理论指导

1、经营实践中的挑面打料技术、技巧

2、店面选址和开业知识

3、开店的基础设施和配备

4、装修布局指导

5、经营管理及服务标准

6、后续服务支持

学员亲手练习烤肉串

烤肉串

随手香袁波师傅说：“有一千家烧烤店，就有一千种味道。但这门手艺，讲究的是：切、串、烤、调。”

切，是切肉刀法与技巧，不同肉的纹理与部位需运用不同的刀法。

串，简单说就是把腌制的肉穿起来，以前我国还是自行车大国时，用的最多的是车轮辐条。现今颇为常见的是用统一格式的木头签子串起的牛板筋、羊肉串、肉筋等，此类由组装公司统一生产配送的串，毫无味道可言，毫无质量保证，一次次把烧烤推向危机四伏。

烤，正宗木炭，所谓果木碳能提供果香的说法，多属心理活动。

调，包含了烤制前的腌制与烧烤中的调味，抓一把辣椒粉，撒一勺孜然粒，单手翻双手洒，手势上下翻飞控制着火候。

下面是我们最常见的一些烧烤种类：

烤生耗

烤金针菇

烤脑花

烤奥尔良鸡翅

烤肉串

烤茄子

烤韭菜

当然除了一些烤制的东西以为，还有适合烧烤店的一些爆炒的东西，比如田螺，花哈等等。在炎炎夏日，吃着香香辣辣的爆炒田螺，再来一口冰冰的啤酒，这种感觉最合适这个夏天。

爆炒花哈

爆炒田螺